Levain fait maison

Aujourd’hui je vous explique comment j’ai réalisé mon levain maison. J’espère être claire mais ce n’est pas simple d’expliquer.

Tout d’abord il faut savoir que le levain sert à conserver le pain plus longtemps, il remplace la levure boulangère et permet de mieux digérer le gluten présent.

Avec le confinement, tout le monde réalise son pain à la maison et les grandes surfaces et autres sont en rupture de levure boulangère ! c’est pour cette raison que j’ai décidé d’essayer de faire mon levain.

Ma copine du blog Karibo Sakafo! m’avait conseillé de voir la vidéo de Eric Kayser lorsque j’ai vu que son pain était très réussi !

Faire son levain demande de la patience et du temps devant soit, 4 jours minimum !

Le levain c’est un mélange de farine, d’eau et de miel. J’ai utilisé de la farine de blé T80.

Jour 1

  • Mélanger dans un pot, 20 g de farine de blé à 20 g d’eau et une cuillère à café de miel.
  • Couvrir le pot d’une gaze ou d’un tissu et placer le pot dans un abris protégé de la lumière.
  • Laisser reposer 24 heures

Jour 2

  • Ajouter 40 g de farine de blé et 40 g d’eau et une cuillère à café de miel mélanger.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Jour 3

  • Ajouter 80 g de farine de blé et 80 g d’eau et mélanger.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Jour 4

  • Ajouter 100 g de farine de blé et mélanger. Ajouter de l’eau en fonction de la texture désirée.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures Note: Transférer si besoin dans un pot plus grand

Jour 5 et plus (Si votre levain n’est pas actif)

  • Jour 5, seulement, ajouter une cuillère à café de miel.
  • Ajouter 50 g de farine de blé et mélanger. Ajouter de l’eau ou non en fonction de la texture désirée.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Au 4è jour pour moi : je prend un nouveau bocal et je prélève 160g de mon levain et j’ajoute 40g de farine blanche + eau en fonction + 5g de miel

A cette étape je me retrouve déjà avec beaucoup de levain liquide dans un bol et je me dis que se serait un gaspillage si cela ne fonctionne pas ! je n’aime pas cette idée et décide donc de « recommencer » avec un peu de ce levain à létape du 2è jour.

pour ce faire il faut savoir que le poids de votre levain est à divisé par deux pour avoir le poids de farine et d’eau à ajouter.

calcul : 160g de levain / 2 = 80

80 / 2 = 40 donc je prends 40g d’eau et 40g de farine pour ajouter à mon levain.

Comme mon levain est trop liquide je mets d’abord ma farine, je mélange. Je vois la consistance et je rajoute de l’eau petit à petit (sans dépasser les 40g) pour avoir une texture pâte à gâteau.

je mets un élastique sur mon bocal là où le levain arrive, je le couvre et je le laisse dans un coin de la cuisine. L’élastique me permets de voir si mon levain gonfle bien.

La deuxième partie de mon levain je le mets dans un bocal que je referme avec son couvercle et je le mets au frigo. Je l’activerais tous les 3-4 jours.

Je laisse mon levain lever 2h minimum et je m’aperçois qu’il fonctionne bien, triple de volume et qu’il fait plein de bulles ! c’est à ce moment là qu’il faut l’utiliser ! il ne faut pas le laisser redescendre.

Entretien

Après chaque utilisation, placer le levain au réfrigérateur. Lorsque vous en avez besoin, sortir du réfrigérateur et laisser s’adapter à la température ambiante. Nourrir le levain pour l’utiliser et le replacer au froid

  • Conseils :

si votre levain ne bulle pas , il faudra continuer la fermentation pendant encore quelques jours. 4 jours c’est le minimum mais si il ne fonctionne pas c’est qu’il a besoin de plus de temps.

-Pensez à vous arrêter dans l’ajout de farine et de revenir à l’étape 2 par exemple en prélevant un peu de votre levain et d’effectuer le calcul plus haut.

il doit avoir une texture visqueuse et non liquide. Ajustez l’eau en fonction de votre levain.

-N’oubliez pas de mettre un élastique à chaque ajout de farine pour voir comment évolue votre levain.

conservez votre levain au frigo ou au congélateur si vous ne l’utilisez pas souvent.

-regardez cette vidéo de Yannick Lescure pleine de bons conseils !

il faut utiliser de la farine de seigle de préférence pour faire son levain car elle est plus riche en levure naturelle. si vous n’en avez pas utilisez de la farine de blé T110 ou T130 car plus le buttage sera élevé plus il y aura de levure naturelle présente.

J’ai utilisé ce que j’avais de plus haut en buttage chez moi et ça a bien fonctionné avec de la T80 donc pas de stress !

Quelle quantité de levain pour remplacer la levure :
Vous pouvez compter entre 10% et 20% du poids total de farine en levain. À savoir, pour 1 kg de farine, utiliser entre 100 g et 200 g de levain.

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